I 1990’erne var tanken om at spise rå fisk ulækker. I dag kan man købe sushi overalt i vesten. Den samme udvikling kan også ske for insekter.
Det spår et et hold af kokke og forskere fra Nordic Food Lab, som i tre år har rejst verden rundt på et gastronomisk eventyr for at lære af de to milliarder mennesker, der spiser insekter dagligt med stor fornøjelse.
Danwatch har mødt canadieren Josh Evans ude foran restaurant Noma til en snak om hans nye dokumentarfilm “Bugs”, som har dansk biografpremiere d. 7. september. Nordic Food Lab er grundlagt af kokkene René Redzepi og Claus Meyer og er en nonprofit organisation, der undersøger smag og fødevarediversitet.
Men på rejse gennem seks kontinenter opdagede Evans og hans team en potentiel katastrofe for miljø og mennesker, hvis insekter bliver opdrættet forkert.
“Jeg er bange for, at opdrætningen af insekterne vil være en gentagelse af den måde, store fødevarevirksomheder driver landbrug på i dag. Her bliver jorden bliver ikke dyrket bæredygtigt og fattige bønder har dårlige forhold.”
Læs om: Bitte kaffe, Fjerkræ, Bagsiden af dåsetomater
Inden år 2050 forventes jordens befolkning at nå op på 9,7 milliarder mennesker, oplyser FN. Ifølge FN’s fødevareorganisation FAO skal fødevareproduktionen stige med 70 procent og insekter vil udgøre en vigtig del af vores kost.
“Spiselige insekter indeholder højt protein, vitaminer og aminosyrer for mennesker. Græshopper behøver seks gange mindre foder end køer, fire gange mindre foder end får, og to gange mindre end svin og slagtekyllinger for at producere samme mængde protein”, skriver FAO.
En metode til at at fange græshopper er at oplyse fælderne med enormt kraftigt lys, som tiltrækker insekterne.
I dokumentarfilmen ser man Josh Evans og hans makker, kokken Ben Reade, ude om natten og indsamle græshopper sammen med en 12-årig lokal dreng i Uganda. Men det skarpe lys gjorde, at de blev alvorligt sneblinde på trods af, at de havde solbriller og kasketter på. Oplevelsen var meget smertefuld.
“Heldigvis var vores kollega faldet i søvn og havde derfor ikke været med ude at fange græshopper. Så han var i stand til at køre os på hospitalet. Da vi ankom var der en hel kø af unge mænd, som var blevet blinde af at høste græshopper,” siger Ben Reade.
Den 12-årige dreng arbejder hver nat fra kl. 19.00 til 7.00 om morgenen uden nogen form for beskyttelsesudstyr.
“Det er derfor, vi er så opsatte på at fokusere på det systemiske ved insekter som fødevarer. Hvis vi ikke tænker på det, så er det uundgåeligt, at det vil blive ubæredygtigt”, siger Josh Evans.
“Debatten foregår inden for rammerne af det nuværende fødevaresystem, som forskere verden over nærmest er enige i er ved at ødelægge planeten. Så hvorvidt man bør bruge insekter til at gøre det bæredygtigt er det forkerte spørgsmål at stille. Spørgsmålet er: hvordan kan vi ændre hele systemet?”, siger Ben Reade.
Josh Evans i København.
Er man frastødt ved tanken om at spise insekter, kan filmen måske fungere på samme måde, som man behandler fobier: nemlig at udsætte sig for det man frygter. For der spises rigtig mange sprællende kryb i filmen.
En af dem er en buttet, michelinmand-lignende, hvid larve, som de trækker ud af en tør rod. Larven bølger sig langsomt frem i Evans håndflade, inden han smider den ned i den varme aske fra bålet, som tilbereder den. Derefter lægger han den ind i munden. Josh tygger, tænker og smager indgående på den hvide larve.
“Den minder lidt om, når man konfiterer hvidløg i rigtig lang tid, indtil det ikke smager af hvidløg mere. Den er lidt sød og har en cremet konsistens. Meget rund i smagen. Den smager af grillede røde pebre, hvidløg og nødder, synes jeg. Det er vidunderligt”, siger Josh.
Smagen fejler altså ingenting, når det kommer til insekter ifølge de to connoisseurs.
“At spørge, hvordan man tilbereder insekter svarer til at spørge, hvordan man tilbereder pattedyr. Teknikkerne er vidt forskellige”, siger Ben Reade.
Men Josh Evans tvivler på, at insekterne vil bevare deres gode smag, hvis de sættes i masseproduktion.
“De fleste insekter, vi spiste lever vildt. Det vil sige, at de suger al den næring og nuancer af smag til sig, som findes naturligt i diverse omgivelser. Det må være muligt at dyrke nogle insekter med god smag, ligesom med grøntsager og kød, men det plejer ikke at ske, når man gøre det industrielt i en kæmpe monokultur”, siger Evans.
“Hvis det ikke handler om at spise insekterne for deres kvaliteter, men kun handler om at udvinde protein, og bruge insekterne som tilførsel i maden, så kan man lige så godt dyrke linser, bønner, tang eller korn. De har også meget protein i, og man kan spise dem direkte, i stedet for at fodre dem til fårekyllinger.”
Amalie Linde